Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin

Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin

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Ricetta: Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin.

Chi mi segue nelle mie pagine Social Media, avrà sicuramente già visto in questi giorni alcune video-dirette e fotografie riguardanti la preparazione della colomba pasquale.

Dopo la pubblicazione di questa ricetta sarà possibile trovarla anche all’interno della mia nuova App Sano e Gustoso , scaricabile gratuitamente dal Play Store (presto sarà disponibile anche per sistema operativo iOS).

Vediamo quindi gli ingredienti necessari e il procedimento da seguire per preparare la colomba pasquale secondo la ricetta del Maestro Rolando Morandin.
Le quantità riportate sono per uno stampo da 1 Kg.

Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin.

 

Ingredienti

Primo impasto:

  • 85 Grammi Zucchero semolato
  • 110 Grammi di tuorlo
  • 45 Grammi di acqua + altri 25 Grammi
  • 90 Grammi di lievito natura (madre)
  • 180 Grammi di farina 00 350W P/L 0,55
  • 110 Grammi di burro

 

Secondo impasto:

  • Il primo impasto
  • 35 Grammi di tuorli
  • 65 Grammi di farina 00 350W P/L 0,55
  • 45 Grammi di burro
  • 35 Gr. di zucchero
  • 270 Gr. di arancia candida a cubetti
  • 1 Bacca di vaniglia

 

Glassa:

  • 55 Grammi di zucchero
  • 55 Gr. di amido di mais o fecola
  • 55 Grammi di albume d’uovo
  • 85 Grammi di farina di nocciole tostate
  • 1 Grammo di sale
  • 1/2 Bacca di vaniglia

 

Finitura:

  • Glassa
  • Zucchero a velo
  • Zucchero in granella grossa
  • Mandorle grezze


Procedimento

Prepariamo la glassa per la Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin.
La preparazione della glassa deve essere fatta il giorno antecedente a quello della cottura, ossia al medesimo del primo impasto.

  1. Unire le polveri.
  2. Amalgamare l’albume un po’ per volta fino a quando la relativa consistenza sarà non troppo dura ne troppo liquida.
  3. Coprire il tutto con una pellicola.
  4. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino al momento che verrà utilizzata.

 

Pasta madre.
Come ben saprete, quando si vuole preparare un gran lievitato è necessario utilizzare una pasta madre forte. Per far questo, è necessario rinfrescarla spesso nei giorni precedenti all’utilizzo.
Nello stesso giorno del primo impasto invece, faremo 3 rinfreschi, uno dietro l’altro.
Sarà opportuna posizionarla in un ambiente caldo (28°C – io ho usato la mia camera di lievitazione homemade), sempre coperta da pellicola.
Dovrà raddoppiare la propria quantità in 3 ore.

Dopo questa premessa Vi riporto uno schemino che potete seguire:

  • Primo rinfresco: ore 8:00
    • Rapporto farina-lievito 1 a 1 (20 Grammi di farina + 20 Grammi di lievito madre+ 10 Gr di acqua).
  • Secondo rinfresco: ore 12:00
    • Rapporto farina-lievito 2 a 1 (40 Grammi di farina + 20 Grammi di lievito madre+ 20 Gr di acqua).
  • Terzo rinfresco: ore 16:00
    • Rapporto farina-lievito 2 a 1 (40 Grammi di farina + 20 Grammi di lievito madre+ 20 Gr di acqua).
  • Impasto: ore 20:00

PROCEDIMENTO per la Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin:

  1.  All’interno della planetaria mettere lo zucchero, l’acqua e  ¾ delle uova.
  2. Accendere la frusta e sbattere il composto senza montare però i tuorli.
  3. Inserite il gancio ad uncino e accendete la planetaria.
  4. Aggiungere il lievito di madre a pezzetti e la farina setacciata.
  5. Continuare a far funzionare la macchina fino a quando la farina sarà ben legata (questo è un passaggio fondamentale, necessario per formare la maglia glutinica).
  6. Versare l’acqua rimanente.
  7. Inserire i tre tuorli d’uovo in 3 volte, in modo da far assorbire bene gli stessi.
  8. Aggiungere in più volte il burro a pomata (dopo averlo scaldato pochi secondi con il forno microonde oppure dopo averlo lasciato a temperatura ambiente un paio d’ore prima dell’utilizzo).
  9. Continuare a far funzionare la macchina fino ad ottenere l’incordatura del composto. Essa sarà di aspetto liscio e morbido. Importante misurare di tanto in tanto la temperatura dell’impasto. Nel caso fosse vicina ai 26°C è importante fermare l’impastatrice e porre il composto in freezer per 10 minuti, il tempo necessario per raffreddare e per continuare poi l’incordatura (anche durante il secondo impasto si dovrà tener sotto controllo questo accorgimento. Il composto infatti non dovrà essere troppo lavorato-scaldato).
    Otterremo così un composto elastico, liscio e senza grumi.
    Dall’inizio di questo processo a ora, dovranno essere trascorsa circa mezz’ora.
  10. Porre l’impasto sul banco di lavoro ed effettuare la pirlatura (staccate prima un pezzettino di composto che ci servirà più avanti per capire lo stato di lievitazione della nostra colomba).
  11. Mettere l’impasto in una ciotola grande almeno il triplo dell’impasto stesso. Il pezzettino di composto che nel punto precedente abbiamo prelevato metterlo all’interno di una bicchiere graduato.
  12. Coprire con la pellicola i due recipienti e porli all’interno di un ambiente con una temperatura costante di circa 27°C. Dovrà triplicare il suo volume. Senza sbalzi di temperatura raggiungerà tale obbiettivo in 12/14 ore. Nel caso avesse necessità di più tempo è opportuno aspettare.

 

Dopo che l’impasto avrà triplicato il suo volume procedere al secondo impasto:

  1. Sgonfiare l’impasto presente nella ciotola e il pezzettino nel bicchiere.
  2. Riporre il composto in frigorifero per 30 minuti.
  3. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto.
  4. Aggiungere la farina.
  5. Accendere la planetaria a velocità bassa e lasciarla in funzione fino a quando la farina sarà ben amalgamata, così da formare la maglia glutinica. In questo momento inoltre, l’impasto dovrà prendere corda
  6. Versare i tuorli in 3 fasi, in modo da farli assorbire al meglio. Nel caso l’impasto si sieda, non preoccupatevi. Dategli tempo di incorporare gli ingredienti e poi riportatelo in corda con l’impastatrice in funzione.
  7. Aggiungere gradualmente lo zucchero, il burro a pomata, il sale, i semi della bacca di vaniglia e i cubetti di arancia candita.
  8. Continuare con la macchina in funzione fino a quando i cubetti di arancia candita si saranno ben distribuiti uniformemente.
  9. Mettere il composto in un contenitore e, dopo averlo coperto, lasciar riposare a temperatura ambiente per 60 minuti.
  10. Ribaltare l’impasto sul banco di lavoro e lasciarlo puntare all’aria per circa 30 minuti.
  11. Pesare 900 Grammi  di composto (il 90% della forma di carta.. noi l’avevamo da un Kg).
  12. Tramite la pirlatura formare il panetto.
  13. Lasciar lievitare in una ciotola coperta da pellicola per altri 15 minuti.
  14. Fare la pirlatura e dividere in due l’impasto con un tarocco.
  15. Far rotolare sul banco di lavoro le due parti, così da allungarle e chiudere il taglio effettuato con il tarocco.
  16. Dopo aver fatto riposare per qualche minuto queste due parti di composto allungate, inserirne una nello stampo dandole la forma di U per ottenere le ali.
    L’altra parte dovrà essere sovrapposta alle ali in senso opposto per formare la coda e la testa.
  17. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente e metterlo a lievitare in un ambiente con 30°C.
  18. Quando l’impasto avrà riempito tutti gli spazi e sarà salito fino a metà dello stampo (dopo circa 4/5 ore) mettere la colomba all’aria, togliendo anche la pellicola. Nel frattempo procedere a scaldare il forno statico a 160°C.
  19. Con una spatola o con un sac a poche, creare uno strato di glassa sulla superficie, cercando di fare attenzione sull’omogeneità della stessa.
  20. Cospargere sopra le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
  21. Infornare la colomba nel piano basso del forno per circa 50/55 minuti, ossia fino a quando la temperatura nel centro della stessa sarà di 94°C. Solo a quel punto potremmo ritenerla cotta.
  22. Tirarla fuori dal forno.
  23. Infilzarla con i ferri e capovolgerla. Lasciarla in questa posizione per almeno due ore.
  24. Girarla, togliere i ferri ed aspettare dieci minuti prima di procedere al suo confezionamento.

 

Grazie a tutti voi per aver visitato questa ricetta: Colomba Pasquale ricetta di Rolando Morandin.
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